Uji Kualitas Kefir Dengan Perbandingan Susu Kambing dan Susu Sapi Dengan Lama Fermentasi
Abstract
Tujuan penelitian ini adalaha untuk mengetahui pengaruh jenis susu dan lama fermentasi terhadap kualitas fisik, kimia, dan hedonik dari kefir. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua faktor dan 3 perlakuan 3 ulangan. Adapun faktor A adalah susu kambing (S1), susu kambing + susu sapi (S2), dan susu sapi (S3). Sedangkan faktor B adalah fermentasi 48 jam (P1), fermentasi 60 jam (P2) dan fermentasi 72 jam (P3). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa rasio susu kambing dan susu sapi serta lama fermentasi yang berbeda pada kefir berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap asam laktat, lemak, alkohol, protein, rasa dan aroma, tetapi berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap uji rasa dan aroma.
Kata Kunci : Kefir, susu sapi, susu kambing.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Blakely, J dan D. H. Bade. 1991. Ilmu Peternakan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Cais-Sokolińska, D., J. Wójtowski, J. Pikul, R. Danków, M. Majcher, J. Teichert, and E. Bagnicka. 2015. Formation of volatile compounds in kefir made of goat and sheep milk with high polyunsaturated fatty acid content. J.Dairy Sci. 98:6692-6705.
Chen, M. J., J. R. Liu, C. W. Lin, and Y. T. Yeh. 2005. Study of the microbial and chemical properties of goat milk kefir produced by inoculation with Taiwanese kefir grains. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 18: 711-715.
Caponio, F., T. Gomes, V. Alloggio, and A. Pasqualone. 2000. An effort to improve the organoleptic properties of a soft cheesefrom rustic goat milk. Eur. Food Res. Technol. 211: 305-309.
Darmajati. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat. Himpunan Studi Ternak Produktif. Jawa Tengah.
Dwijoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
Ginting, R. B., & Ritonga, M. Z. (2018). Studi Manajemen Produksi Usaha Peternakan Kambing Di Desa Deli Tua Kecamatan Namorambe Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara. Agroveteriner, 6, 93-104
Hafid, HH. 1998. Kinerja produksi sapi Australian Commercial Cross yang dipelihara secara feedlot dengan kondisi bakalan dan lama penggemukan berbeda. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Harahap, A. S. (2018). Uji kualitas dan kuantitas DNA beberapa populasi pohon kapur Sumatera. JASA PADI, 2(02), 1-6.
Hidayat, Nur, Padaga, Masdiana C., Suhartini, Sri.2006.Mikrobioogi Industri. Yogyakarta: Penerbit ANDI
Hanafiah, A.K, 1991. Perancang Percobaan. Rineka Cipta, Jakarta.
Haenlein, G. 2004. Goat milk in human nutrition. Small. Rum. Res. 51: 155-163.
Kakisu, E., A. Irigoyen, P. Torre, G. L. De Antoni, and A. G. Abraham.2011. Physicochemical, microbiological and sensory profiles of fermentedmilk containing probiotic strains isolated from kefir. J. Dairy Res. 78: 456- 463.
Lubis, a. R. (2018). Keterkaitan kandungan unsur hara kombinasi limbah terhadap pertumbuhan jagung manis. Jasa padi, 3(1), 37-46.Siregar, d. J. S. (2018). Pemanfaatan tepung bawang putih (allium sativum l) sebagai feedadditif pada pakan terhadap pertumbuhan ayam broiler. Jurnal abdi ilmu, 10(2), 1823-1828.
Maheswari, Rara Ratih Adjie & Noor, Ronny Rachman. 2009. Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing. http://lppm.ipb.ac.id/perbandingan-kandungan-nutrisi-asi-susu-sapi- dan-susu-kambing/.
Mukhtar, A. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Lembaga Pengembangan Pendidikan UNS dan Universitas Negeri Surakarta Press, Surakarta.
Nihayah, Ifratun. 2015. Pengaruh Konsentrasi Stater Terhadap Kualitas Kefir Susu Sapid an pemanfaatannya Sebagai Penurun Kadar Kolesterol Mencit (Musmusculus).Skripsi jurusan biologi, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim. Malang.
O’Brien, K. V., K. J. Aryana, W. Prinyawiwatkul, K. M. C. Ordonez, and C. A. Boeneke. 2016. Short communication: The effects of frozen storage on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and commercially manufactured kefir. J. Dairy. Sci. 99: 7043-7048.
Otes, Semih dan Ozem, Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal Of Nutrition 2 (2):54-59,2003
Ritonga, H. M., Setiawan, N., El Fikri, M., Pramono, C., Ritonga, M., Hakim, T., ... & Nasution, M. D. T. P. (2018). Rural Tourism Marketing Strategy And Swot Analysis: A Case Study Of Bandar PasirMandoge Sub-District In North Sumatera. International Journal of Civil Engineering and Technology, 9(9).
Sajar, S. (2017). Kisaran Inang Corynespora cassiicola (Berk. & Curt) Wei Pada Tanaman Di Sekitar Pertanaman Karet (Hevea brassiliensis Muell). Jurnal Pertanian Tropik, 4(1), 9-19.
Sajar, s. (2018). Karakteristik kultur corynespora cassiicola (berk. &curt) wei dari berbagai tanaman inang yang ditumbuhkan di media pda. Agrium: jurnal ilmu pertanian, 21(3), 210-217.
Sampurna, I.P., dan T.S, Nindhia. 2008. Analisis Data dengan SPSS dalam Rancangan Percobaan. Penerbit Udayana Press. ISBN: 978–979–8286–40– 7. Cetakan 1 Mei 2008.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Soekarto, S. 1985. Metode Pengujian Bahan Pangan. Pustaka SinarHarapan. Jakarta.
Sanusi, A., Rusiadi, M., Fatmawati, I., Novalina, A., Samrin, A. P. U. S., Sebayang, S., & Taufik, A. (2018). Gravity Model Approach using Vector Autoregression in Indonesian Plywood Exports. Int. J. Civ. Eng. Technol, 9(10), 409-421.
Satir, G. and Z. B. Guzel-Seydim. 2016. How kefir fermentation can affect product composition? Small Rumin. Res. 134:1-7.
Setyaningsih, Dwi, dkk. 2010. Analisis Sensoriak. Bogor : Institut Pertanian.
Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang danSuhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.
Suhartanti, Dwi dan Iqbal, Muhammad. 2014. Perbandingan Aktivitas Antibakteri Kefir Susu Sapi dan Kefir Susu Kambing Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Fakultas Farmasi Unviersitas Ahmad Dahlan.Yogyakarta.
Sudono, Adi dan Usmiati, Sri. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen, Vol. 1, No. 1
Sulardi, T., & Sany, A. M. (2018). Uji pemberian limbah padat pabrik kopi dan urin kambing terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman tomat (Lycopersicum esculatum). Journal of Animal Science and Agronomy panca budi, 3(2).
SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional
Tarigan, r. R. A. (2018). Penanaman tanaman sirsak dengan memanfaatkan lahan pekarangan rumah. Jasa padi, 2(02), 25-27.
Tarigan, r. R. A., & ismail, d. (2018). The utilization of yard with longan planting in klambir lima kebun village. Journal of saintech transfer, 1(1), 69-74.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan.Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2, 2007. Bogor. Winarno, FG, Fardiaz,S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta p 63 – 64.
Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda Terhadap Kualitas Kefir.Jurnal Agripet, Vol. 9 No. 1
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu
Cais-Sokolińska, D., J. Wójtowski, J. Pikul, R. Danków, M. Majcher, J. Teichert, and E. Bagnicka. 2015. Formation of volatile compounds in kefir made of goat and sheep milk with high polyunsaturated fatty acid content. J.Dairy Sci. 98:6692-6705.
Chen, M. J., J. R. Liu, C. W. Lin, and Y. T. Yeh. 2005. Study of the microbial and chemical properties of goat milk kefir produced by inoculation with Taiwanese kefir grains. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 18: 711-715.
Caponio, F., T. Gomes, V. Alloggio, and A. Pasqualone. 2000. An effort to improve the organoleptic properties of a soft cheesefrom rustic goat milk. Eur. Food Res. Technol. 211: 305-309.
Darmajati. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat. Himpunan Studi Ternak Produktif. Jawa Tengah.
Dwijoseputro, D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
Ginting, R. B., & Ritonga, M. Z. (2018). Studi Manajemen Produksi Usaha Peternakan Kambing Di Desa Deli Tua Kecamatan Namorambe Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara. Agroveteriner, 6, 93-104
Hafid, HH. 1998. Kinerja produksi sapi Australian Commercial Cross yang dipelihara secara feedlot dengan kondisi bakalan dan lama penggemukan berbeda. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Harahap, A. S. (2018). Uji kualitas dan kuantitas DNA beberapa populasi pohon kapur Sumatera. JASA PADI, 2(02), 1-6.
Hidayat, Nur, Padaga, Masdiana C., Suhartini, Sri.2006.Mikrobioogi Industri. Yogyakarta: Penerbit ANDI
Hanafiah, A.K, 1991. Perancang Percobaan. Rineka Cipta, Jakarta.
Haenlein, G. 2004. Goat milk in human nutrition. Small. Rum. Res. 51: 155-163.
Kakisu, E., A. Irigoyen, P. Torre, G. L. De Antoni, and A. G. Abraham.2011. Physicochemical, microbiological and sensory profiles of fermentedmilk containing probiotic strains isolated from kefir. J. Dairy Res. 78: 456- 463.
Lubis, a. R. (2018). Keterkaitan kandungan unsur hara kombinasi limbah terhadap pertumbuhan jagung manis. Jasa padi, 3(1), 37-46.Siregar, d. J. S. (2018). Pemanfaatan tepung bawang putih (allium sativum l) sebagai feedadditif pada pakan terhadap pertumbuhan ayam broiler. Jurnal abdi ilmu, 10(2), 1823-1828.
Maheswari, Rara Ratih Adjie & Noor, Ronny Rachman. 2009. Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing. http://lppm.ipb.ac.id/perbandingan-kandungan-nutrisi-asi-susu-sapi- dan-susu-kambing/.
Mukhtar, A. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Lembaga Pengembangan Pendidikan UNS dan Universitas Negeri Surakarta Press, Surakarta.
Nihayah, Ifratun. 2015. Pengaruh Konsentrasi Stater Terhadap Kualitas Kefir Susu Sapid an pemanfaatannya Sebagai Penurun Kadar Kolesterol Mencit (Musmusculus).Skripsi jurusan biologi, Fakultas Sains Dan Teknologi, Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim. Malang.
O’Brien, K. V., K. J. Aryana, W. Prinyawiwatkul, K. M. C. Ordonez, and C. A. Boeneke. 2016. Short communication: The effects of frozen storage on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and commercially manufactured kefir. J. Dairy. Sci. 99: 7043-7048.
Otes, Semih dan Ozem, Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal Of Nutrition 2 (2):54-59,2003
Ritonga, H. M., Setiawan, N., El Fikri, M., Pramono, C., Ritonga, M., Hakim, T., ... & Nasution, M. D. T. P. (2018). Rural Tourism Marketing Strategy And Swot Analysis: A Case Study Of Bandar PasirMandoge Sub-District In North Sumatera. International Journal of Civil Engineering and Technology, 9(9).
Sajar, S. (2017). Kisaran Inang Corynespora cassiicola (Berk. & Curt) Wei Pada Tanaman Di Sekitar Pertanaman Karet (Hevea brassiliensis Muell). Jurnal Pertanian Tropik, 4(1), 9-19.
Sajar, s. (2018). Karakteristik kultur corynespora cassiicola (berk. &curt) wei dari berbagai tanaman inang yang ditumbuhkan di media pda. Agrium: jurnal ilmu pertanian, 21(3), 210-217.
Sampurna, I.P., dan T.S, Nindhia. 2008. Analisis Data dengan SPSS dalam Rancangan Percobaan. Penerbit Udayana Press. ISBN: 978–979–8286–40– 7. Cetakan 1 Mei 2008.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Soekarto, S. 1985. Metode Pengujian Bahan Pangan. Pustaka SinarHarapan. Jakarta.
Sanusi, A., Rusiadi, M., Fatmawati, I., Novalina, A., Samrin, A. P. U. S., Sebayang, S., & Taufik, A. (2018). Gravity Model Approach using Vector Autoregression in Indonesian Plywood Exports. Int. J. Civ. Eng. Technol, 9(10), 409-421.
Satir, G. and Z. B. Guzel-Seydim. 2016. How kefir fermentation can affect product composition? Small Rumin. Res. 134:1-7.
Setyaningsih, Dwi, dkk. 2010. Analisis Sensoriak. Bogor : Institut Pertanian.
Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang danSuhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.
Suhartanti, Dwi dan Iqbal, Muhammad. 2014. Perbandingan Aktivitas Antibakteri Kefir Susu Sapi dan Kefir Susu Kambing Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam dan Fakultas Farmasi Unviersitas Ahmad Dahlan.Yogyakarta.
Sudono, Adi dan Usmiati, Sri. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen, Vol. 1, No. 1
Sulardi, T., & Sany, A. M. (2018). Uji pemberian limbah padat pabrik kopi dan urin kambing terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman tomat (Lycopersicum esculatum). Journal of Animal Science and Agronomy panca budi, 3(2).
SNI 2981:2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional
Tarigan, r. R. A. (2018). Penanaman tanaman sirsak dengan memanfaatkan lahan pekarangan rumah. Jasa padi, 2(02), 25-27.
Tarigan, r. R. A., & ismail, d. (2018). The utilization of yard with longan planting in klambir lima kebun village. Journal of saintech transfer, 1(1), 69-74.
Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan.Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Vol. 29, No.2, 2007. Bogor. Winarno, FG, Fardiaz,S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta p 63 – 64.
Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda Terhadap Kualitas Kefir.Jurnal Agripet, Vol. 9 No. 1
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu
